|
Peynirin Besin
Özellikleri ve Beslenmedeki Yeri
Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan
peynir, yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde, önemi inkar
edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Peynirin
beslenmedeki yerini, bileşimindeki besin öğelerini tek tek ele
alarak şöyle açıklayabiliriz:
Süt yağı:
Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak
peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler
genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir. Çünkü süt
yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür.
Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ
asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması
zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir
forma dönüşür. Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de
yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının
korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam
yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir;
bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme
çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir.
Protein:
Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri
yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin
çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık
göstermektedir.
Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Bu
protein “modifiye kazein”den gelmektedir. Olgunlaşmada proteinin
büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır.
Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır.
Proteinlerin parçalanmasına “proteoliz” denir ve proteoliz
nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca
sindirilebilir forma dönüşür.
Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden
değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur. Peynirin
bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan
alınması gereken “esansiyel aminoasitler” bulunmaktadır.
İnsan vücudu, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele
için proteine ihtiyaç duyar. Vücudun protein ihtiyacı
çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda, fiziksel eğitim
alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir.
Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa
değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine
ihtiyacı vardır. Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal
protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel
protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir.
Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut
yağına dönüşebilir. Peynir, bileşimindeki biyolojik değeri
yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein
kaynağıdır.
Laktoz:
Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir
disakkarittir (karbonhidrat). İnek sütü yaklaşık % 4,5-4,7
oranında laktoz içerir.
Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside
dönüşür, bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da
olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün
olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır).
Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir
sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi
gereken süt ürünü peynirdir.
Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz
intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür
(Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur).
Mineraller ve vitaminler:
Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır.
100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40’ını,
günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20’sini karşılamaktadır. Sert
peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor
ihtiyacının da % 40-50’sini karşılamaktadır.
Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir.
Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan
vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum
ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda
gereklidir. Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz
dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar.
Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz
döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir. Bu
nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt
ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir.
Fosfor, diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek
fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması
gereken bir mineraldir.
Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak
fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum
hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu
anlamda daha da değerlidir.
Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda
çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur. Peyniri vitamin yönünden
önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda
çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri
için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.
|
